低温調理のやり方＆ローストビーフのレシピ
低温調理のやり方
過去にも低温調理について記事を書かせていただいたのですが、
実際にどうやるのかイメージが掴みづらいかと思うので
今回はお肉をパックから出すところからローストビーフの完成まで詳しくご説明させていただきたいと思います。
それに加えて
- 低温調理のお肉が赤い理由
- 低温殺菌
- 僕が低温調理で使っている道具
の説明もあります。
では、さっそくいってみましょう。
低温調理 ローストビーフレシピ
材料
牛肉ブロック 300ｇ
手順
- 牛肉をパックから出し耐熱性のナイロン袋に入れる
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容器にお湯を張り低温調理器をセットし58℃に設定する
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1をお湯に浸け袋の空気を出来るだけ無くし袋をクリップで閉じる（浸水法といいます）
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水が蒸発するのを防ぐためにフタをする
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9時間放置し取り出す
- フライパンやアルミホイルの上に乗せバーナーで炙る
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切る
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- 盛り付けて塩、コショウを振り完成！今回はわさびでいただきます。
今回は58℃なのでステーキでいうとミディアムぐらい火が通っています。（55.5℃はレア）
ですが、お肉の水分が必要以上に抜けていないのでとても柔らかく旨味が閉じ込められています。
塩、コショウ、わさびで安物のお肉が高級ステーキになりました！（写真の肉は100ｇあたり158円です）
お肉が赤いのは大丈夫？
お肉が普通の調理より赤いですがこれはミオグロビンというたんぱく質のせいなんです。
ミオグロビンは60℃以上の熱で変性します。なので今回58℃で行った低温調理ではほんのりピンクになるのは当然のことなんですね。
また、お肉をパックから出したときに赤い汁が出るかもしれませんが、それも同じミオグロビンのせいなんです。血は完全に抜かれているのでご心配なく！
食中毒は？
食中毒も心配ですよね。日本では63℃で30分以上の加熱が一つの基準として定められています。
では低温調理は危険のなのでは？
いえ、ご安心ください。温度は低いですが、代わりに時間が長く設定されているので殺菌できているんです。
僕は毎回9時間以上の殺菌をしています。これは人間の手についている黄色ブドウ球菌を警戒しているためなんです。あとは細かい計算が面倒なためざっくり9時間としています。
大体朝、出勤前に仕掛けて晩ご飯の時にいい感じに出来上がっています。
詳しい計算を知りたい方はこちらのnickさんのブログをご覧ください。
低温調理でかなり有名な方です。
https://nick-theory.com/equiv63for30/
まとめ
いかがでしたか？
低温調理は時間こそかかりますが、手間はほとんどかかりません。
それに、脂身の少ない安い肉の方が低温調理に向いています。
牛肉の赤身や鳥むね肉など普通の調理ではパサついたり固くなったりするものの方が違いがわかりやすいです。
初期投資こそかかりますが、コスパは最高ですね。
以下が僕が使っている道具です。
低温調理 必需品
Anova
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Anovaのコンセントは3Ｐタイプなので変換が必要です。
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袋はコレ この厚さで破れたことは一度もありません
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袋を止めるクリップ 密封力はお墨付きです
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この入れ物が低温調理に最適です！
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ガスバーナーは必須です
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最後までお読みいただきありがとうございました。
それではまた！
